1.山梨醇为无色、无味的针状晶体，相对密度1.48（20/4 ℃ ）熔点96-97℃ ，甜度是蔗糖的60%。
2.溶于水，微溶于甲醇、乙醇和乙酸等。有很大的吸湿性，在溶液中易结晶析出，能鳌合各种金属离子。
3.化学性质稳定，不与酸、碱作用，不易受空气氧化，也不易产生美拉德反应。
4.山梨醇在人体内大多被吸收利用，摄入量过多会引起渗透性的。
5.山梨醇的摄入不会引起血糖的升高，也不会引起对胰岛素需求量的增加，适合的食用。
6.不会引起龋齿
7.山梨醇属于不挥发性糖醇，在保持食品香气方面也发挥作用。
8.山梨醇则释放一些水分，进而建立一种湿度平衡，能够防止食品干裂，使食品柔软，保持新鲜度，延长有效期，防止变质。因此，山梨醇经常作为保湿剂应用于焙烤食品中。在饼干蛋糕和酥皮糕点中加入适量的山梨醇，可防止产品干裂，且有助于产品的外观。但山梨醇不适宜用于脆酥食品中。
山梨醇指标：
| 质量指标 | 指标 | |
| 山梨醇粉末 | 山梨醇液体 | |
| 含量,% | ≥91.0-100.5 | ≥64.0 |
| 水份,% | ≤1.0 | ≤28.5-30.5 |
| 还原糖含量,% | ≤0.30 | ≤0.21 |
| 总糖含量,% | ≤1.0 | ≤0.70 |
| 重金属含量(以bp计),% | ≤0.0005 | ≤0.0005 |
| 氯化物含量,% | 0.01 | 0.08 |
| 重金属,% | 0.005 | 0.0035 |
用途：甜味剂；保湿剂；螯合剂；组织改进剂，维生素C的合成原料；甘油代用品。医药、食品、牙膏、化妆品、表面活性剂等方面。作为保湿剂、柔韧剂、湿度调节剂、软化剂、粘合剂、络合剂、增塑剂、润滑剂、分解剂，现已推广运用于卷烟、造纸、纺织、涂料、塑料、聚醚树脂、玻璃、铸造等行业领域。
山梨醇的用途很广泛，常见用途主要有以下几个：
一、生产原料 通过发酵可制得维生素C。
二、甜味剂 能够增强食品的甜味，同时又不会转化为葡萄糖。
三、稠化剂 用于合成树脂的生产，能够增强其稠度和硬度。
四、稳定剂 能够对化合物进行分离分析，使其性能保持稳定。
五、保湿剂 具有很好的保湿性能，而且特性比较温和，能够代替甘油，作为化妆品等的保湿剂。
六、医药品 在医疗领域可治疗冠心病、青光眼等病症。
固体山梨醇可应用于的生产当中，能够改良的性能，具体作用有以下几个：
一、压片 对进行压缩制片，减少其占用体积，便于包装和食用。
二、干燥 对进行去湿和干燥，延长的保质期，防止其出现发霉和质变现象。
三、改味 在维生素等的制作当中加入山梨醇能够改良的味道，增强适口性。
结晶山梨醇的应用领域比较广泛，在工业生产中应用有以下几个：
一、保湿剂 对水分进行控制，延长产品的保质期。
二、柔韧剂 能够提高纸张、骨胶等的韧性和强度。
三、分解剂 在铸造行业中能够充当分解剂，并对凝结速度进行调节。
四、阻燃剂 能够防止泡沫、塑料等的燃烧。
五、增塑剂 能够增强树脂等材料的韧性和强度，对其性能进行改良。
六、分离剂 在化工行业能够使金属离子发生分离。
七、洗涤剂 在造纸、纺织行业中可作为漂白和洗涤剂使用。
结晶山梨醇在食品行业中应用广泛，作用主要有以下几个：
一、防止干裂 具有很好的保湿性，能够使食品处于鲜嫩柔软状态，防止干裂。
二、平稳血糖 虽然可以增强食品的甜味，但是不会导致血糖的上升。
三、长期保鲜 在牛奶或者果酱中加入本品能够使其性能保持稳定，延长保质期。
四、改善风味 在香肠中添加该品能够改善香肠的色泽和风味。
山梨醇可作为药用辅料应用于医药行业中，可制造的药用辅料主要有以下几种：
一、防结晶剂 在使用前要先进行预热使其溶解，一般是配合甘露醇的使用，能够防止其结晶析出。
二、冷冻保护剂 对基因因子进行冷冻保护，与甘露醇一起使用或者代替其使用可有效降低成本。
三、稳定剂 在中成药产品中起到稳定剂的作用，能够有效稳定药效，并且可以防止沉淀的产生。
固体山梨醇可作为保湿剂使用，应用于日化工业，优势主要有以下几个：
一、色泽变好 在日化品当中加入山梨醇能够改善日化品的光泽和味道。
二、润滑性好 山梨醇具有保湿防干效果，能够增强日化品的润滑性，可以长期储存不会变干。
三、刺激性小 山梨醇添加在化妆品中对人体的皮肤刺激性很小，是一种安全无害的添加剂。
液体山梨醇可作为注射液进行注射，注意事项有以下几个：
一、静脉滴注 采用静脉滴注的方法，注意滴注的次数、时间间隔和用量。
二、加热注射 若液体山梨醇有结晶析出，可先用热水进行加热，摇晃均匀之后再注射。
三、缓慢注射 注射的速度不能太快，否则会引起头痛头晕等不良反应。
四、血管注射 注射液在注射过程中不能漏出血管以外。
包装：固体25kg(净重)编制袋或牛皮纸复合袋包装，内衬聚乙烯塑料袋。 液体：25kg(净重)聚乙烯桶
贮存与运输：本品应密封贮存于干燥通风的仓库中，防止受潮，与有害有毒物品分开存放，运输装卸时应轻装轻放，防止包装破损。